肉品气调包装的保鲜原理华福花
气调包装的保鲜机理是通过在包装内充入一定的气体,破坏或改变微生物赖以生存繁殖的条件,以减缓包装食品的生化变质,达白花荛花到保鲜防腐的目的。所用的气体通常CO2、O2和N2或是它们的各种组合,而每种气体对鲜肉的保鲜作用不尽相同。
CO2在气调包装中充当细菌抑制剂。1933年,澳大利亚和新西兰最早开始用高浓度的CO2保存鲜肉,1938年有26%来自澳大利亚及60%来自新西兰的牛肉是以填充高浓度CO2包装进行船舶运输,在-1.4℃的贮存温度下,这种处理的牛肉有40~50d的贮存期。CO2是一种稳定的化合物,无色、无味,对大多数需氧菌和霉菌的繁殖有较强的抑制作用,同时,也可延长细菌生长的滞后期和降低其对数增长期的速度。
CO2的抑菌作用,一是在高浓度CO2的包装袋内,CO2取代了O2,高CO2环境使大量好气性微生物(如假单胞菌)生长受到抑制;二是由于CO2可溶解于水中,形成碳酸(H2CO3),降低pH值,使某些不耐酸的微生物失去生存的必要条件;三是通过对细胞的渗透作用。在同温同压下CO2在水中的溶解度是O2的6倍,渗入细胞的速率是O2的30倍,由于CO2的大量渗入,会影响细胞膜的结构,增加膜对离子的渗透力,改变膜内外代谢作用的平衡,而干扰细胞正常代谢,使细菌生产受到抑制。CO2渗入还会刺激线粒体ATP酶的活性,使氧化磷酸化作用加快,使ATP减少,使机体代谢生长所需能量减少。
影响CO2抑菌作用的因素很多,主要包括以下几个方面:①肉品中的微生物种类;②CO2的应用时间;③CO2浓度;④贮存温度。CO2对不同种类的微生物作用不同,一般来说,G-细菌比G+细菌对CO2更敏感。常见的引起肉品腐败的细菌如G-的假单胞菌、不动杆菌和莫拉菌可以被20%的CO2抑制,而G+的Brochothrixthermosphacta则能够在50%的CO2中生长,乳酸菌对CO2有很高的抗性,甚至在100%的CO2中生长。CO2对引起食物中毒的厌氧菌影响不显著,无氧和高浓度CO2会促进它们的生长。
CO2的应用时间对其抗菌效果也有重要影响,对CO2敏感的微生物,在其生长早期使用CO2,可以延长其迟禾叶报春滞期,当其进入对数生长期后,CO2对其抑制作用降低。因而气调包装应用时间越早,抑菌效果越好。
尽管各种微生物对于CO2的敏感程度不同,但一般来说,酵母、霉菌与细菌可以被5%~50%的CO2抑制。在0~20%的浓度范围内,CO2抑菌效果线性增加;浓度高于20%时,CO2的抑菌效果的增加相对较小。
<华南条蕨P> 在气调包装中使用O2主要是由于肌肉中肌红蛋白与氧分子结合后,成为氧合肌红蛋白而呈鲜红色,因此,为保持肉的鲜红色,包装袋内必须有O2。自然空气中含O2约20.9%,因此新切面肉表面暴露于空气中则显浅红色。据报道,在0℃、相对湿度99.3%时,氧分压800±400Pa(0.4%~1.2%O2)时高铁肌红蛋白形成最多,O2必须在5%以上方能减少高铁肌红蛋白的形成。但据Bartkowski(1982)指出,氧必须在10%以上才能维持鲜红,40%以上的O2能维持9d良好色泽。鲜红的氧合肌红蛋白的形成还与肉表面潮湿与否有关,表面潮湿,则溶氧量多,易于形成鲜红色。O2虽然可以维持良好的色泽,但由于O2的存在,在低温条件下(0~4℃)也易造成好气性假单胞菌生长,因而使保存期要低于真空包装,此外,O2还易造成不饱和脂肪酸氧化酸败,致使肌肉褐变。
N2是惰性气体,对被包装物一般不起作用,也不会被食品楠叶冬青所吸收。N2对塑料包装材料的透气率很低,因而可作为混合气体缓冲或平衡包装内气体,并可防止因充入CO2所造成的压塌现象。
转载自:中国牧业网
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